スタッフブログ[料理:鹿肉取材] - YAMAKAWA(三重県鈴鹿市)

鹿肉取材 (2012年12月10日 by hiro)

 「ふーどら」という三重県の雑誌があります。県内の特産物の特集などをメインにしている雑誌なんですが、今回、県内のジビエ(鹿やイノシシ)についてフレンチシェフとの対談がのりました。
 いや〜、最初、恥ずかしかったんですが、話がノッテくるにつれ、いい話ができました。
 三重県内では獣害が多いらしく(鹿やイノシシが作物を食い散らかして駄目にする)、そのため駆除をするんですが、その肉をどう利用していくか?がテーマでした。駆除するのは簡単ですが、そのあと、それを捌く技術がしっかりしてないと、商品価値がなくなってしまい、僕たち飲食関係の者たちは買うことができません。要は捌き方が上手くないと、血がまわって、肉質が落ちちゃうんです。
 そしてレストランで鹿やイノシシが売れるか?がもう一つのテーマ。確かにジビエに抵抗なく食べられる好きな方はたくさんいますが、絶対数少ないことは確かですよね。じゃあ、どうやって、みんなに美味しく食べていただくか。それはうちらシェフの腕の見せ所です。
 とまあ、こんな対談をさせていただきました。とても有意義な時間でしたし、ほかのシェフがどう考えているか、どう調理するか、が聞けて僕自身勉強になりました。
 もし書店等で見つけていただいたら、ちょっと読んでみてください(#^.^#)
[カテゴリ:料理

この記事へのコメント

興味ある対談ですね。もう今や鹿は日本の全体で大きな問題ですがなかなか現状は厳しいものですね。もし来られる時は仕入れますので料理頼みます(笑)うちの山にもいるんですよねぇ〜〜(^_^;)
by ひつじかい at 02:59:15 on 2012/12/12

ほんと、現状は厳しいんでしょうね〜、ひつじかいさん。北海道行きたいです!!その時は腕ふるいます(#^.^#)
by hiro at 09:57:29 on 2012/12/16

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